Le poivre de Kampot

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    Cambodge : à la découverte du poivre vert

Crevettes au poivre vert, soupe de crabe au poivre vert, nous mangeons local à notre habitude mais, cette fois-ci, il serait plus juste de dire que nous dégustons local.

Une véritable claque gustative.

 Oubliez ce que vous connaissez du poivre, oubliez ce goût agressif, son côté poudre à éternuer. Le poivre vert est une merveille culinaire qui permet de parfumer un plat délicatement. D’aromatiser sans agresser. Tout ce que j’avais toujours voulu goûter sans savoir que cela existait.

Le lendemain, départ pour une plantation de poivre. Dommage que celle que nous visitons ne soit pas biologique. Première découverte, le poivre de Kampot est une épice provenant d'une liane tropicale, le piper nigrum. Il se cultive comme on cultive les vignes chez nous. Sur des tuteurs.

Différence notable avec le raisin, le poivre ne met que quatre mois pour arriver à maturation.

Deuxième découverte, ce succulent poivre vert n’est pas différent du poivre blanc, rouge ou noir. C'est juste qu'il se consomme tel quel directement de l'arbre à l'assiette. Des dizaines de kilos de ses petites baies chlorophylles partent donc chaque jour des plantations vers les restaurants de la région. Je crains qu’il soit presque impossible d’en trouver en France. On peut le trouver néanmoins en saumure, déshydraté ou lyophilisé, ce qui reste la meilleure solution.

Lorsque qu'on frotte un grain rouge de poivre dans sa main,
on obtient un grain de poivre blanc

Les grappes de poivre vert sont récoltées, juste avant maturité, soit pour être consommées fraîches soit pour produire le poivre noir, obtenu après fermentation et séchage des baies. Certaines baies sont laissées plus longtemps sur les lianes, jusqu'à ce qu'une partie des grains deviennent rouges. On peut alors les récolter, les trier et les sécher pour obtenir le poivre rouge ou les débarrasser de leur peau puis les sécher pour obtenir le poivre blanc. Chaque couleur a sa caractéristique et son prix dépend du travail qu’il demande : ainsi le poivre vert est moins cher que le noir, le rouge et enfin le blanc.

Au marché de Kampot, on retrouve les différents types de poivre

Le poivre de Kampot est l’un des symboles de la renaissance du Cambodge.

Il a failli disparaître définitivement lors du régime des Khmers rouges. Concurrencé par le poivre moins bon et moins cher du sud du Vietnam, la culture a repris peu à peu. C'est le premier produit agricole cambodgien à bénéficier d'une IGP (indication géographie protégée).

 Et ça, c’est une bonne nouvelle pour les gastronomes du monde entier !

  source , extrait de

http://aventure-culinaire.blog.leparisien.fr